Wer von uns genießt nicht
gerne – insbesonders bei wärmeren Temperaturen
– einen Eisbecher oder eine Waffel mit leckerem Speiseeis?
In der Schweiz ist Speiseeis auch unter dem Begriff Glace (kommend aus
dem Französischen) bekannt. Für die Eisherstellung werden meist Wasser, Sahne,
Milch und Zucker verwendet. Bei manchen Rezepturen wird auch Eigelb zur Verfeinerung beigemengt.
Nicht fehlen dürfen auch die
„aromagebenden“ Zutaten, zum Beispiel
Früchte, Schokolade, Kokos oder die klassische Vanille. Wenn die Creme beim Rühren
und Aufschlagen gefroren wird, ist das Eis im Grunde genommen schon so gut wie genussfertig.
Geschichtliches:
Die Geschichte des Speiseeis lässt sich lange
zurückverfolgen, man nimmt an, dass schon die Kaiser und Könige in China Liebhaber des kühlen
Genusses waren, aber auch im Europa der Antike kannte man bereits das „halbgefrorene“
Sorbet – eine Art „Vorläufer“
des Speiseeis. Man mischte Schnee oder gar gefrorenes Wasser mit Wein, Honig,
Früchten oder Gewürzen.
Alexander der Große und Hippokrates mochten Wassereis, dem
sogar eine schmerzstillende Wirkung zugesprochen wurde. Nicht zu vergessen auch die
römischen Kaiser – diese ließen sich durch eigene Boten sogar Eis und Schnee aus den Apenninen zur
Weiterverarbeitung bringen.
Nachdem das Wissen über die „eiskalte“
Zubereitung zunächst im europäischen Raum größtenteils verloren ging, brachten die Kreuzfahrer
das „Scherbet“ wieder nach Europa.
Beim Wort „Scherbet“ handelt es sich um nichts
anderes als den ursprünglichen Begriff für „Sorbet“ - eine Bezeichnung für
„Halbgefrorenes“ - bekannt ist zum Beispiel
„Zitronensorbet“.
Auch heute findet man – oft in
Spezialitätenrestaurants – noch köstliche
„hausgemachte“ Sorbets, die auch mit Alkohol (zum Beispiel in Form von Likör)
abgeschmeckt werden.
Ein wichtiger Schritt für den beginnenden Durchbruch des
Speiseeises war das wohl erste überlieferte „Eisrezept“ Ende des 13.
Jahrhunderts durch Marco Polo.
Von unserem bekannten „Speiseeis“ waren die
„Vorläufer“ noch weit entfernt: Es gab
nämlich erst vor ca. 500 Jahren die Möglichkeit, Sahne oder Milch
gefrieren zu lassen.
Granita – traditionell aus Zuckersirup und frisch
ausgepresstem Zitronensaft hergestellt – stammt aus Sizilien und gilt als einer der wichtigsten
Vorläufer unseres bekannten Speiseeises.
Auch in alten deutschen Kochbüchern um 1600 findet man bereits
„eiskalte“ Rezepte.
Langsam begann der Siegeszug des Eises. In ganz Europa entstanden
Gelaterien (Eisdielen). Jetzt häufen sich auch die Aufzeichnungen von Eisrezepten,
häufig wurde aber immer noch Schnee verwendet.
Filippo Baldinis Buch „De sorbetti – Über
die Kunst des Eismachens“ erschien um 1780 im italienischen Neapel und in Frankreich bot ein Koch „Ludwigs
des XIV.“ 1686 in seinem Cafe in Paris Speiseeis an.
Der „geschäftstüchtige“
Sonnenkönig führte sogleich eine Eissteuer ein und
verkaufte gleichzeitig die bis zu diesem Zeitpunkt gut gehüteten
Eisrezepturen – heute würde man sagen zur „Gewinnmaximierung“.
Die Ausbreitung nahm ihren Lauf und so konnte man bald weltweit Eis
genießen.
Das erste „Eiscafe“ beansprucht Neapel für
sich, wenngleich Eis auch in anderen Cafes verkauft wurde. In New York eröffnete 1770 eine Gelateria,
während Deutschland mit der Eisdiele im Alsterpavillon in Hamburg um 1800 eher zu den
„Spätstartern“ gezählt werden
kann.
Auch bei offiziellen Banketten im Weißen Haus wurden ab ca.
1800 Eisspeisen serviert, nachdem Thomas Jefferson dies zuvor in Frankreich kennenlernte.
Ein Patent für die erste Eismaschine erhielt „Nancy
Johnson“ im Jahr 1843 – diese wurde mittels einer Handkurbel angetrieben und ist noch heute
„Vorbild“ vieler nicht elektrischer Eismaschinen für den Hausgebrauch. In Pennsylvania eröffnete Jacob
Fussell aus Baltimore eine Eisfabrik.
Nachdem man um 1876 – dank der Kältemaschine von
Carl von Linde - in der Lage war, Milchprodukte durch künstliche Kälte zu gefrieren,
gelang der Durchbruch des Speiseeises als Massenware.
Zur „Erfindung“ der Eiswaffel gibt es verschiedene
Theorien – man geht davon aus, dass um etwa 1900 die bekannte „Waffelhörnchen“
Form üblich wurde, obwohl Eis zum Mitnehmen bereits ab etwa 1870 in Glasbehältern in England angeboten
wurde.
„Eis am Stiel“ ließ etwas länger
auf sich warten – im Jahr 1923 wurde es in den USA patentiert.
Nachdem die ersten italienischen Eisdielen in Deutschland in den 20er
Jahren öffneten, begann auch hierzulande Eis immer beliebter zu werden und die Firmen
Langnese und Schöller begannen in den 30er Jahren mit der industriellen
Eiserzeugung.
Das Softeis zählt zu den jüngsten Entwicklungen im
Speiseeisbereich – es wurde um 1950 erstmals durch Lebensmitteltechniker und Chemiker kreiert.
Herstellung von Speiseeis
Grundsätzlich lässt sich sagen, dass bei der
Herstellung von Speiseeis zunächst die Ingredienzen vermischt werden und danach unter ständigem Rühren
gefrieren. Die winzigen Luftbläschen, die so in die Masse gelangen, sorgen für die entsprechende
Cremigkeit.
Zunächst kombinierte man Rührvorgang und Friervorgang
mittels einer Metallschüssel in einer Kältemischung (etwa -10 Grad), später
übernahmen mehr und mehr elektrisch gekühlte Eismaschinen diesen Vorgang.
Heutzutage wird Eis überwiegend industriell unter
ähnlicher Vorgehensweise hergestellt – allerdings werden häufig auch Zusatzstoffe – zum
Beispiel Bindemittel, Emulgatoren, Farb- und Aromastoffe, sowie Stabilisatoren zugesetzt. Sogar in der
Molekularküche gibt es Verfahren zur Eisherstellung – mit dem Vorteil einer
„blitzartigen“ Gefrierung und der Verhinderung störender Eiskristalle im Endprodukt.
Ein erneutes Einfrieren von bereits geschmolzenem Speiseeis hingegen
sollte man tunlichst unterlassen – dies ist ein nahezu perfekter
Nährboden für Bakterien!
Eissorten:
Geschmäcker sind bekanntlich verschieden und so gibt es eine
nahezu unzählige Auswahl an unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, daher hier nur ein kurzer
allgemein gehaltener Überblick.
Eissorten werden in verschiedene Gruppen unterteilt:
Sorbets:
Hauptsächlich gefrorenes Wasser mit Fruchtmark oder Sirup
aromatisiert
Fruchteis:
Man geht davon aus, dass bei einem Fruchteis mindestens 20%
Fruchtanteil vorhanden ist, ausgenommen hiervon sind Fruchteisprodukte aus Zitrusfrüchten
die Zitronensäure enthalten. Hier ist der Fruchtanteil bei mindestens 10%.
Cremeeis:
Enthält Vollei oder Eigelb, sowie mindestens 50% Milchanteil
– kein Wasser
Milcheis:
Hauptbestandteil Milch (mindestens 70%) - Süßung zum
Beispiel durch Zuckersirup oder Fruchtmark, sowie weitere Zutaten.
Rahmeis / Sahneeis:
Wie Milch- bzw. Cremeeis aber mit Sahne – häufig
verwendet in Eistorten und Eisbomben
Eiskrem / Fruchteiskrem:
Mindestens 8-10% Milchfett und meist industrielle Produktion
Wassereis:
Industrielle Herstellung zum Großteil aus gefrorenem Wasser
und Zucker und Geschmacksträgern
Eisbecher und Eisspezialitäten:
Birne Helene:
Birne, Vanilleeis, Schokoladensoße
Cassata:
Himbeereis, Vanilleeis, Schokoladeneis in einem Arrangement mit
kandierten Früchten
Bananensplit:
Banane mit Eis, Sahne und Schokoladensoße dekoriert
Coupe Dänemark:
Vanilleeis serviert in einem Glas mit Schokoladensoße
Spaghettieis:
„Genudeltes“ Vanilleeis mit Tomaten
Erdbeersoße und „Parmesan“ Raspeln aus
weißer Schokolade mit Schlagsahne
Diese Webseite soll weiter ausgebaut werden:
Unter anderem mit Eisrezepten, den beliebtesten Eissorten, ein
Verzeichnis von Eisdielen in Europa, zahlreichem Bildmaterial und Literaturhinweisen.
Die nächste „Eiszeit“ kann kommen – Eis.eu
freut sich schon!
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